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台湾美食扬名海外,CoCo让喝惯咖啡的纽约客爱上珍奶

作者: 来源:未知 2020-06-24

纽约CoCo创业之道

走在曼哈顿街头游人如帜,人手一杯咖啡香味四溢,咖啡连锁店与个性咖啡店已经遍布街头,不过眼尖的人可以发现,近二十年来纽约客对东方文化的兴趣一直升高,街头巷尾经常可见「瑜伽」与「禅学灵修」等招生课程,亚洲菜餚更是深得纽约客青睐,看看日本料理与拉麵店总是爆满,泰国菜与越南菜餐厅也是人声鼎沸。

此外,这三十几年来大量中国移民来到纽约,先后驻足法拉盛、曼哈顿下东区与布鲁克林八大道,再加上原本的曼哈顿华埠,到处都可看到中式餐馆、闻到酱油飘香。更重要的是,在东方世界具有关键角色的「茶」在纽约也逐渐热门,东村开了好几家日本茶馆,格林威治村也有不少贩售东方茶叶的专卖店,不少纽约客开始认识东方茶饮的知识,并且学习如何品茶。

CoCo茶饮恰恰在如此背景下受到纽约客喜爱,有趣的是,珍珠奶茶的消费型态与传统中国与日本的饮茶不同,它的组成成份是以红绿茶加上牛奶与粉圆(木薯、地瓜粉与马铃薯粉)製成,同时也可以增加不同的配料,把冷饮内容以多元色彩与不同层次的味道呈现出来,再加上手摇珍珠奶茶动作帅气有趣,短时间内纽约客对此趋之若骛,因此Sam的CoCo茶饮店前总是门庭若市。

经过几年的筚路蓝缕,Sam目前在大纽约已经拥有十四家CoCo茶饮店,一家麵包专卖店IRIS,以及一辆专售CoCo茶饮的快餐车(food truck),我很好奇地问Sam:这里是纽约,不是台湾,你又同时经营十四家CoCo珍珠奶茶冷饮店,你是如何办到的呢?

Sam的回答让我印象深刻。他强调在经营策略上偏好「直营方式」,因为他看过太多「加盟方式」失败的例子。直营店在管理上比较费心费力,但自己可以全权处理。加盟方式虽然可以让店家快速成长,帮店家快速建立知名度,但管理上容易各自为政,各个店面的食物品质也会有落差,容易遭到消费者诟病。有些冷饮加盟店为了多赚些钱,兼卖寿司或类似台湾自助餐的「三菜一汤」,虽然提供顾客便利性,但也会牺牲消费者对冷饮店家的专业度的信赖感。因此Sam的纽约CoCo与台湾的CoCo是合资,但纽约的十四家店面全属直营店。

CoCo的经营策略

店家经商者应该都会同意:要开一家会赚钱的店铺,最先考虑的条件一定是地点,对纽约饮食生态相当了解的Sam也不例外。为了让纽约客与游客有机会嚐到拥有特殊风味的台湾饮品,CoCo茶饮在曼哈顿、皇后区与布鲁克林三大地区均有据点。曼哈顿店家的消费目标是每年吸引成千上万的观光客,亚洲移民的大本营皇后区则以在地社区居民为主,而流动性极强的冷饮餐车可以在大街小巷四处走动,提升CoCo茶饮在市场上的曝光率。因为冷饮店无法像纽约餐厅以成本高昂的装潢吸引顾客,CoCo茶饮更强调以地点便利性取胜。店面多设在地铁站附近,方便游客就近购买。

「除了严选地点之外,人事管理也相当重要!」Sam紧接着说。在员工聘请训练上,Sam发现应徵员工来自中国的比例相当高,甚至不少人毕业北大、清华、同济、复旦以及中山大学等一流高校,之后来美国攻读硕博士学位,利用毕业后与正式工作前的时间来应徵工作,毕竟毕业后要马上找到一份工作不容易。Sam相当乐意帮助这些年轻人,只要愿意学习并经过训练,将来可以担任兼职或者全职员工,如果工作认真且有杰出表现,Sam也从中选出店长,诚挚地邀请他们加入股东成为事业伙伴加速业绩成长。

「当地点与人事问题解决后,再来就是冷热饮品质的维持,尤其这几年大家看到太多食安问题,包括起云剂、不当添加物、色素,还有品质不良的茶叶,如果没有严格管理饮食流程,那幺食安问题可能随时发生。」Sam以谨慎口气强调,餐饮生意的最基本原则是保障消费者的饮食安全,况且这里是美国,如果顾客发生食安问题,那可是相当严重的事情!为了控管品质,泡好后的茶必须在四小时内卖出消化,否则时间一久茶叶味道变质,不但无法製出好的冷饮,也可能产生卫生问题。各种配料如荔枝揶果、芦荟、西米露、红豆、仙草冻、荔枝冻、布丁、木薯、芒果酱与百香果酱等也都从台湾进口。

纽约华人或者东方游客对珍珠奶茶绝不陌生,至于喝惯咖啡的西方游客对珍珠奶茶的接受度也相当高,她们经常讶异于颜色多元的冷饮外表,以及多层次口味的茶饮与配料。而对于经常走路且上下地铁的纽约客或者观光客而言,能在口渴时喝上一杯香淳的珍珠奶茶也确实过瘾。但想在餐饮业竞争激烈的纽约立足,CoCo茶饮也精心经营社区认同。在亚洲移民较多的皇后区与布鲁克林,他们经常举办回馈活动,例如华人新年红包、大都会棒球队胜利的折扣、情人节活动、台湾社团联谊,把台湾的饮食文化融入纽约街头,透过一根吸管与丰富的茶饮配料,把台湾茶饮文化的多元与精緻展示给世界不同国家的人。

台湾美食扬名海外,CoCo让喝惯咖啡的纽约客爱上珍奶

Sam另一个梦想是经营一家有品质高格调的麵包店,这几年从曼哈顿的华埠、布鲁克林的第八大道,乃至于皇后区的法拉盛,除了各式餐馆竞相涌现外,另一个特色是大量麵包小食店陆续出现,例如着名的「大班」、「美心」与「发达西饼」,这些店家惯以麵包份量大且价格低廉取胜,适合朋友见面聊天,是纽约华人相当喜爱的小歇据点。另外一种麵包店是韩国人经营的Paris Baguette 和Tour Les Jours,店家装潢相当雅緻,用餐环境舒适,服务生穿着富有设计风味的制服,冷热饮与蛋糕麵包的品质也相当好,不仅吸引亚洲消费者,甚至不同族裔的纽约客也相当喜欢。

为了提升华人麵包店的品质,Sam陆续在曼哈顿东村,皇后区的赫姆斯特与法拉盛开启了三家IRIS麵包店,目前仅法拉盛店仍在经营。我去访问Sam的这一天,恰恰遇到IRIS麵包刚从烤箱出炉,我循着浓浓香味来到麵包柜前,细数之下麵包种类包括台式波萝麵包、北海道波萝麵包、起酥肉鬆麵包、帕马森热狗麵包、芋泥骰子、日式蛋塔蛋捲、日式芝麻鲔鱼麵包、抹茶蔓越莓乳酪麵包。

与纽约华人麵包店不同的是,IRIS每个麵包种类旁均附上保存温度、出炉时间,以及製作成分等,让顾客买的实在也吃的安心。Sam强调:纽约卫生局对食品安全的检查相当严格,经常派遣执法人员来到店家抽检,也会以「温度计」随机检查含有肉类、起司与蛋类的麵包食物,如果测到肉类温度不到华氏140度就会不合格。因此他相当自豪自家产品能符合这样严格的标準。

Sam对IRIS的经营策略与CoCo相似,除了加强自身食品的检查外,也经常结合社区活动嘉惠居民,例如纽约大都会棒球队打进「世界大赛」的话,IRIS会推出「买一送一」的优惠方式,其他活动包括华人农曆新年、情人节、端午节或者中秋节等,IRIS也会推出应景活动。此外,法拉盛着名的喜来登饭店近在咫尺,IRIS也因为製作精良美观大方的结婚蛋糕(Wedding Cake)通过喜来登酒店的严格考验,成为专属且唯一的供应商。

为了提升IRIS的经营品质,Sam已在纽约皇后区成立一个三千平方英尺的製作麵包糕点「中央工厂」,在那裏先把麵包原料的雏形做好,之后送到各个门市发酵製作,如此一来可以减少麵包与糕点的製作时间。目前法拉盛的麵包糕点已经进入战国时代,前有韩国优质Paris Baguette与Tous Les Jours麵包店,后有价格低廉以量取胜的「大班」、「美心」与「发达西饼」,夹在中间的IRIS必须加快脚步,把具有台湾特色的麵包饮食文化发扬光大。

经过几次的访谈见面,再对照Sam给我看的年轻照片,我惊觉发现:十年前刚到纽约青涩模样的Sam,如今已经蜕变成一位成熟谨慎却不失大方幽默的老闆了。Sam笑着说:今天事业小有成就,非常感念年少时从故乡台湾学习到刻苦耐劳的精神。

他此时又告诉我,他在曼哈顿上还有一家类似台湾「四海游龙」的锅贴豆浆店,名为DiDi(中文发音似「弟弟」),恰恰与Coco(中文发音似「哥哥」)相互呼应。这家DiDi自二○一一年开业至今已五年了,店内有锅贴、水饺、玉米浓汤与酸辣汤等,提供纽约客另一项亚洲饮食选择。Sam不惧怕任何挑战,更一心将台湾特色的饮食文化带到纽约,因此台湾珍奶才能扬名海外,纽约街头也能飘着浓浓的家乡味,

书籍介绍

本文摘录自《食光记忆:12则乡愁的滋味》,联经出版

*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:胡川安、郭婷、郭忠豪

在「故事:写给所有人的历史」网站上,昼伏夜出的「深夜食堂小队」长期为读者带来既罪恶又兼具情怀的饮食小品。这一次,「深夜食堂小队」中的胡川安、郭婷、郭忠豪连袂出击,尝试将食人、食事、食地置放于更广阔的时空脉络下,打造出《食光记忆:12则乡愁的滋味》一书。他们聚焦于东京、上海及纽约三座国际大都市中,移民、离散、流亡、异乡人和食物的关係,用食物串起世代间关于移动、乡愁和品味的记忆,以食物诉说时光流转的故事。

从东京的日式烧肉、咖哩、红豆麵包和麻婆豆腐,勾起他乡亦故乡的情怀,也见证东西方美食交会影响的亘永记忆。一碗罗宋汤的背后,藏着流亡白俄与夜上海的故事,栗子蛋糕及蝴蝶酥更诉说着是蛰居于街角的老上海风华。在纽约打拚的台湾人,则为中国菜或台湾珍珠奶茶闯出一席之地,这些戍守他乡的移民最终透过乡愁将台湾的美食扎根于异乡。这是一场透过食物的时空旅行,从亚洲到美洲、从成都到东京、从土耳其到上海、从台北到纽约……每一道菜温暖了脾胃之外,更承载着家族、家乡和文化的记忆。

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