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悦食堂‧甜蜜获胜

作者: 来源:未知 2020-07-10

被誉为“甜点界奥林匹克”的“世界杯甜点大赛”简称CMP ,创始于1989年,每两年举办一次。今年是30周年(第15届),决赛于2019年1月27、28日在法国里昂(Lyon)举行,这届共有21国代表进入决赛,金、银、铜奖得主,依序为马来西亚、日本和意大利。


为世界排名前三顶尖赛事之一的“世界杯甜点大赛”(Coupe du Monde de la Patisserie),这次由呼声响亮的亚洲冠军代表队马来西亚一举夺得冠军殊荣,马来西亚顿时成为国际甜点界一颗耀眼的珍珠,成就非凡!

历时10小时的世界杯甜点大赛,今年赛事主题订为“自然,植物与动物”,主办单位为强调生物多样和环境的重要性,指定蜂蜜为巧克力蛋糕中的必要食材,且首度要求盘式甜点为纯素;此外,拉糖工艺创作中要有一个特定尺寸的手工透明吹糖作品,此外,参赛团队还得用巧克力、糖和冰创作四座雕像。

悦食堂‧甜蜜获胜大马队选手夺得世界冠军后于台上留影,(左起)领队双威大学餐饮系主厨萧志贤(Patrick Siau)、负责冰雕和巧克力雕刻作品的现任Academy of Pastry Arts Malaysia导师雷明霭(Loi Ming Ai)、负责拉糖艺术工艺项目的是现任Academy of Pastry Arts Malaysia烘焙行政总厨陈伟伦(Tan Wei Loon),以及负责巧克力塑型工艺的郑启翔(Otto Tay)。

萧志贤:精神上支持很重要

让我们看看马来西亚代表领队,双威大学餐饮系主厨萧志贤(Patrick Siau),在这场比赛中所扮演的角色。“我最大的任务就是筹款找钱!当然,精神上的支持很重要,每一次他们练习我一定会到,虽然我什幺都帮不上忙,但是他们练习10小时,我就陪伴他们10小时。身为领队,你在那边就是负责等、试吃和给意见,我认为‘投资’这些时间是很重要的,和队员相处的时间越多,彼此的信任和默契就更高。当我们在法国时,我每天早上的任务就是泡一杯维他命C给他们喝,因为他们一定要保持在最佳状态,早餐也是我煮给他们吃,比赛那段时间,他们的健康就是我的责任,他们要用什幺我去买,钱不够,用了才来打算,我们这次去是为了拿冠军,绝对不会为了省几百块钱而冒险!”

萧志贤认为,这次大马队能夺得冠军的主要原因是经验够丰富,“其中两位参赛者已是第三次参加,他们看过的比赛作品比别人多,也知道什幺东西是之前没人做过的,就好比这次我们的世界冠军巧克力蛋糕上的蜗牛装饰,从来没人做过。我们在食物的味道方面下了很大功夫,除了巧克力蛋糕是世界冠军,其他两道甜品也是世界排名第2和第3名。”

当谈及在这次比赛中最难忘的经历和最大的收获是什幺,萧志贤意气风发地说,“我要让全世界的人知道,马来西亚人是可以的!现在全世界的人都知道马来西亚在哪里!最让我感动和难望的那一刻,就是当我们站在台上,播放马来西亚国歌的那一刻,当时我还问他们三个会不会唱?即使是现在我看回影片,那种感动还是深深撼动着我的心!”

悦食堂‧甜蜜获胜马来西亚队以猴子为主题,为猴子塑造出生动、俏皮的形象,并结合音乐,细心雕琢出猫王打扮的猴子拉糖艺术工艺、拿着鼓棒的猴子巧克力雕塑、打鼓的猴子巧克力塑型以及听着耳机的猴子冰雕,让评审留下深刻印象,勇夺世界冠军宝座。

陈伟伦:团队得有共同目标

擅长现代法式糕点、翻糖、巧克力雕塑等的陈伟伦(Tan Wei Loon)堪称糕点界的天才型厨师。“这次比赛最让我难忘的,就是在宣布马来西亚夺冠的那一刻。虽然我们心里有底(可以拿冠军),但我不敢去想,当时雷明霭问我,‘伦,你觉得还有哪个国家可以赢我们?’我直接回答他:‘你现在不要吵我,我不想去想!’当时已经宣布了亚军是日本,其实那时看作品和所得到的消息,应该就是我们得冠军,但我真的不敢想。当宣布是马来西亚得冠军的那一刻,我们都疯掉了,那种震撼和感动是不可能会忘记的。”

夺得世界冠军后,除了广受世界各国的食品公司邀约,他们也为自己拟定计划,“接下来,我们要做的是培训新人,并推广这项比赛。我们会做几场Demo,并将我们比赛所研发的技术教授给新人。或许有人会认为那幺辛苦研发的技术,为什幺要教别人,但我们觉得,当我们不私藏地分享出去时,我们会再继续努力研发更多技术,但如果你不分享自己的成果,你就不会进步。我们也是这样一步一步走过来,我们发觉当我们分享自己的成果和经验,别人也会毫不吝啬地将自己的经验和技术跟我们分享,我们希望通过这个方法,让我们的技术有人传承下去,不会断层。”

“这个比赛一个人强是没有用的,你需要比赛的三个人再加上领队,真正拥有同一个目标,因为去法国比赛,如果其中一个人只想去拿经验,是不可能有这幺好的成绩,必须三个人一起提高自己的分数,才能拿到冠军。所以,互相了解和团队精神很重要,我们彼此认识至少六年。

悦食堂‧甜蜜获胜由于大会规定巧克力蛋糕的原料必须有蜂蜜,因此,陈伟伦的巧克力蛋糕外层有蜂窝的纹路和蛋糕名字及从来没有人做过的蜗牛拉糖装饰。“巧克力蛋糕最重要的就是巧克力味,我本身很喜欢日本柚子,它的风味清新,也能让人留下深刻印象。制作这款巧克力蛋糕最困难的地方是,你要做到吃下去有巧克力味,然后蜂蜜味随之出现,而柚子味又不能太重,吃完后的余韵又回到巧克力。”陈伟伦坦言,这个蛋糕他做了超过50次,期间曾尝试多种不同的巧克力和蜂蜜,“最后我选择法国的栗子蜂蜜,这种蜂蜜当它结合其他食材时,蜂蜜味不仅不会被盖过,而且还能明显的凸显出来。”

郑启翔:比赛让心态更成熟

负责巧克力工艺和素盘式甜品的郑启翔(Otto Tay),目前于越南某巧克力品牌公司任职。这次是第三次参加“世界杯甜点大赛”的他认为,“每一次比赛,都让自己的经验和心态变得更成熟。”

拿冠军的关键是?“我觉得是互补,一些人比团队的时候,会想要表现自己,但我们除了将自己的部分做到最好,还会取长补短,互相帮忙。从哪里跌倒就从哪里站起来,2013年我们失败了,以我现在的经验和知识,我会觉得如果之前我们没有倒,我们会连10强都进不到!2013年的比赛后,我们不断努力学习和改良,2015年我们得到世界第四名,2019年是我们最后一次的参赛机会(大马规定一人只能比三次),我和陈伟伦下定决心要一起进决赛,一起拿冠军,这些都是激发我们拿冠军的动力和精神支柱。

悦食堂‧甜蜜获胜负责素食盘式甜品和巧克力塑形的郑启翔透露,“甜点的灵感源自杨枝甘露,因为我很喜欢吃,它又含有马来西亚出产的柚子。制作这道甜点最大的挑战是不能用鸡蛋、牛油和鲜奶油等,所以我请教了很多吃全素的人,如何取代蛋白,后来我用发酵过的鹰嘴豆的水,因为里面含有丰富蛋白质,打发时水里面的蛋白质可以锁住空气,我用它来制作法式蛋白饼(Meringue),也就是甜品上的那朵花。”
此外,温度和时间的掌控也极具挑战,“我以椰子果浆制成椰子口味的雪糕,内馅是芒果和柚子,现场的温度是摄氏0~4度,但雪糕的温度必须是零度以下,因此,我在摆盘时速度要很快,也要在对的时间呈现给评审,因为如果太慢,雪糕会溶掉,太早呈上的话,雪糕又会太冷太硬,切不到。”花朵下的白色圆柱体是“雪霸”(Sorbet,无奶雪糕),“在世界甜点大赛中,从来没有人试过用雪霸来做杯子(因为很容易融化),一般上都是使用巧克力杯或蛋白霜杯等。”

雷明霭:世界冠军是个起点

负责冰雕、巧克力雕刻和水果冰淇淋蛋糕作品的雷明霭(Loi Ming Ai),现任Academy of Pastry Arts Malaysia导师。“这次的比赛,让我最难忘的经验,是跟整个团队从去年五月开始一起走到现在,并得到世界冠军的整个心路历程。没有什幺比站在台上的那刻更能让人感动和开心,因为你付出的努力,终于得到回报和肯定。”雷明霭幽默地说,当站在台上听到国歌播放的那一刻,其实他是在想着歌词。

雷明霭坦言,夺得世界冠军最大的收获,就是比赛后得到更多展现自己以及和世界着名食品品牌合作的机会。“拿了世界冠军并不是人生的终点站,而是一个起点,你要背负世界冠军的头衔,负起这个责任,往后我们会有很多和国外品牌或厂商合作、交流的机会,让我们更深入了解各种产品,知道怎样才能做得更好。”

因为这次的比赛才开始学习冰雕的雷明霭透露,由于其他三人都不擅长冰雕,就将这项重新开始学习的艰钜任务交给擅长拿捏雕像比例的他,队友陈伟伦指出,三个人里面若要选一个人学冰雕,就雷明霭的学习能力最强。

悦食堂‧甜蜜获胜水果冰淇淋蛋糕拥有覆盆子和荔枝两种水果口味,上面立体的蝴蝶装饰是拉糖,下面的蝴蝶图样则是用喷枪喷上去的水果果冻,内馅则是一朵冰淇淋小花的图样。雷明霭指出,这个图样在前14届的比赛都没有出现过,于是,他才决定以这个图样来呈现作品。

报导:刘纯瑶
摄影:陈梓健、受访者提供

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